第14回目 グランドニッコー東京 台場 総料理長 矢部 喜美夫氏、ベーカー・ペストリー統括シェフ 山田 太氏インタビュー



2016年7月、「ホテル グランパシフィック LE DAIBA」をリブランドし『グランドニッコー東京 台場』オープンした。
日本初のグランドニッコーブランドのホテルとなり、コンセプトである「上質な空間の中で、五感を解き放つ心地よさを体感できるホテル」の実現に向けて、今後3年をかけてホテルファシリティを充実させる計画を実施している。レインボーブリッジや東京タワーが見渡せる最上階30階のダイニング&バー「スターロード」や鉄板焼「浜木綿」をはじめ、美味しい広東料理 台場「楼蘭」など、館内にはバリエーション豊かな9ヵ所のレストラン・バーがある。

今回「Bakery & Pastry Shop」で販売されている5種類のケーキに「あまおう」を使用。
また2月からはホテル内カフェレストラン「エルベット」にて、あまおうスイーツ2種類を提供される。

2人のシェフに食材選びと食に対する想いについてお伺いしました。

-今回食材として「あまおう」を選定していただきましたが、食材を選定する基準があれば教えてください。

バランスが大切。それは、どの食材に対しても一緒ですね。
もちろん素材を活かすということを前提に、全てのメニューのバランスをみて、商品を作ります。

(■山田シェフ)今回の素材である「いちご」ですが、甘ければよいというものではなく、パティスリーの場合、
生クリームと合わせるので、イチゴの酸味が大切なんです。
(◆矢部総料理長)他のブランドいちごを使用することもありますが、そのいちごはみずみずしい印象。

あまおうの場合は、香りが芳醇で目が細かく、とても上品な味だと感じます。
ネームバリューもあるので、お客さまの評判も良いので、よかったです。

-おすすめを教えてください。また商品開発で大切にしていることは?

おすすめは、あまおうショートケーキとあまおうのタルト。
商品を作るうえでは、女性の目線を大切にしています。

(■山田シェフ)場所柄、観光客の利用も多いですが、パティスリーで人気なのは、ショートケーキ。
特にアジアの方は多く購入されます。そしてあまおうのタルトは最近発売したのですが、
ショートケーキと同じくらい人気が高いですね。


(■山田シェフ)商品を作るうえでは、女性の目線を大切にしています。
やはり、一番購買を占めているのが女性ですから。
ホテル側の自己満足にならないように、伝統の味を大切にしながら、作っています。

また、ほかの「あまおう」を使用したデザートについては、各ジャンルのシェフが作っています。
たとえば、中国料理のシェフが、「あまおう」を使用した杏仁豆腐を作っていたり。
個人店のケーキ屋だと経営者のデザインになりがちですが、色々なシェフの想いや、
創意工夫が加わり、様々なデザインのケーキになっています。そのような見方をして頂いても面白いと思います。
ぜひお召し上がり下さい。

・今後の展望

(■山田シェフ)作り手(生産者)の想いを知って創り上げると熱がさらに入ります。
話題性つかみながら、食材を生かして、生み出していきたいですね。

(◆矢部総料理長)新しい商品を作るには、古典的な作り方も知っていなければならない。

そこに新しいものを加えることで、新たな形を生まれる。と思います。

(◆矢部総料理長)私たちを常に育ててくれるのは、お客様なので、今でも日々勉強ですし、一生勉強だと思っています。
今回はあまおうを使用する上で、リッキーさんからお声をかけていただき、福岡の視察にも行きましたが、
生産者に直接会って、作り手の想いを知るということはやはり大切だと感じました。

食材も無駄にしてはならないという気持ちも強くなりますしね。
ぜひまた、リッキーさんの視察には、都合をつけてお伺いしたいと思っています。

昨年の福岡視察

リッキービジネスソリューションは、福岡県の事業にて、福岡県の「あまおう」のプロモーションを行っています。