第15回 アロマフレスカ/サーラ アマービレ オーナーシェフ 原田 慎次 氏 インタビュー

今回「サーラ アマービレ」にて提供されているコースにて、2/13(月)~3/20(月)の間で「福岡はかたフェア」(⋆1)を開催しています。

【画像】左から、「玄界灘産鰆の海藻蒸し 蛤のスープ仕立て」、「はかた地どりの花びら茸添え 黒トリュフ風味」、「博多あまおうのミルフィーユ仕立て」

原田シェフに食材選びと食に対する想いについてお伺いしました。

-銀座のリストランテ「アロマフレスカ」そして「サーラ アマービレ」のコンセプト

フレッシュがコンセプト。香りを際立たせ、素材を活かすイタリアンです。

店名の「アロマフレスカ」という名前にもあるように、アロマ(香り)にこだわっています。
素材を活かしながら、香り、味わい、盛り付けの美しさが三位一体となった料理を楽しんでもらいたい。
そのような想いで作っています。
またこの店をオープンした当初は私も若かったですし、一緒に働いているマネージャーも20代でフレッシュだったと思います(笑)

その気持ちも込めて名付けました。

銀座に移った際、アロマフレスカに併設しオープンした「サーラ アマービレ」は、
香り+小皿料理(アンティパスト)がメイン。もっとイタリアンを気軽に自由に食べてもらいたい。
という想いから、アロマフレスカよりはカジュアルに、ソファー席もご用意しています。
サーラ アマービレの小皿料理(アンティパスト)は、作り立てで提供しています。それがこだわり。
通常アンティパストは作りおきが多いのですが、うちでは作り立てを提供する。それはやはり「香り」を楽しんでもらいたいから。

このような取り組みをしている店はあまりないので、お客様からも喜んでいただいています。

-食材に関するこだわり

季節と素材、熟成度。

食材は、季節感を大切にしています。もちろん、毎日食材を1つずつ、自ら確認します。
素材の熟成度によって、味が変わりますからね。日により加熱時間や加熱方法を変える。
野菜はその年によって収穫量が異なります。昨年は白菜が猛暑の影響で全然市場に流れてこなかったりということもありました。
私たちは、季節によって良い状態の素材を選び、使用するので、
「○月だからメニュー変更をする」という考え方ではなく、自然任せで、素材を見て、メニューを作っていきます。

-メニュー開発の進め方

アロマフレスカで提供している「魚料理」は夢の中で出てきたもの。

メニュー開発は、その時々ですが、現在アロマフレスカで提供している「魚料理」は夢の中で出てきたもの。
それを形にしました。時々夢に出てくることはありますね。試作は3回程度です。自分の描いた物を1回作ってみて、それから微調整を2回で仕上げます。
作るためということではないですが、自分自身も色々な料理を食べることが好きなので、
食べ方を知りに、色々な店を食べ歩くこともよくあります。
割烹など違うジャンルを食べに行き、表現方法や見せ方に刺激を受けることもあるので、10年以上続くお店にはほとんど行っています。

-今後の展望

よりシンプルに。

以前より食材をいじるというより、素材そのものの味を引き出すことに注力しています。
創作するのも楽しいですが、よりシンプルにクリアに考えることが多くなってきました。

今後も香りを大切にしながら、シンプルに追求し、素材の持ち味を生かしたメニューを作っていきます。

ぜひ食べに来てくださいね。

 


■アロマフレスカ

TEL:03-3535-6667
ランチ:11:30~15:00(L.O.13:00)※水曜日~土曜日のみ
ディナー:17:30~23:00(L.O20:30)
CLOSE:日曜日・第一週 月曜日

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■サーラア マービレ

TEL:03-3535-6669
ランチ:11:30~15:00(L.O.13:30)
※ランチ(日曜日):12:00~15:00(L.O.13:30)
ディナー:17:30~23:00(L.O22:00)
※ディナー(日曜日):17:30~21:00(L.O19:30)
CLOSE:・第一週 月曜日
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(⋆1)「福岡はかたフェア」

リッキービジネスソリューションでは、「あまおうフェア」や「福岡の厳選食材」を使用したメニューコース、メニュー作りをシェフにお願いし、福岡の食材プロモーションを行っています。