第17回 はとバスグループ シーライン東京/総料理長 小濱 雅説氏 インタビュー

 

▼小濱料理長に食に対する想いについてお伺いしました!

-料理へのコンセプトは、『世界をクルーズする』

レストランのメニュー作りは、夏は南フランスを、冬はフランス東部のシャンパーニュやブルゴーニュ地方を旅しているような地方料理を提供。ビュッフェレストランでは、お肉の素材に特化して、冬はカナダ。春はニュージーランド。夏はオーストラリアフェアを実施しています。

 

-食材に関するこだわりは、『ご縁』

地域の食材を使用する際は、紹介も勿論ですが、 産地視察などで実際に足を運び、生産者の作り手の思いや、その食材のストーリー性を聞いて、食材を選んでいます。また、それらの素材そのものの味をお客様に楽しんでいただくために、余計な手を加えずに、シンプルかつ素材の味を引き出すメニューを作っています。見た目に特長のある食材を使うと、スタッフとお客様の間に会話が生まれるので、季節によって取り入れたりしています。

-メニュー開発は、和食の考えも取り入れながら構成しています。

近年、団体でご利用いただくよりも個人のお客様のご利用が増えています。またフランス料理といっても、フランス料理の定義がグローバル化してきており、野菜中心であったりと変化してきている。フランス料理は、こうでなければならないというお客様の概念も変化してきているため、お箸を使われたいというお客様も多く見受けられるようになりました。そのため、和食の考え方を取り入れた縦型のコース料理を構成したりもしています。

-おすすめの季節 春夏秋冬を楽しんでほしい。

クリスマスシーズンのディナーは、毎年ご予約でいっぱいになります。 海から眺めるレインボーブリッジと東京ゲートブリッジの夜景は、人気があります。また、大晦日のカウントダウンクルーズと元旦日の出クルーズも人気で、最大5クルーズで運航しています。25年間、船の上で初日の出を見てきましたが、千葉県の房総半島から上がってくる日の出は最高です。ぜひ、この時期に乗船いただきたいですね。

 

-今後の展望
時代のニーズを捉えながら、素材を生かした提案をしていきたい。

今以上に時代のニーズをどれほど早くキャッチできるかが重要だと思います。
団塊の世代、若い世代、いろいろな方のニーズをとらえながら、新しいものを打ち出していきたいですね。


■シーライン東京 シンフォニー

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