第19回 株式会社yougo 田端 豊巳氏 インタビュー

中央左:田端氏、中央右:劉氏

2018年2月27日に弊社が開催いたしました「地域食材販路開拓シンポジウム」のパネルディスカッションにお招きし、パネリストとしてお話いただいた田端氏へインタビューに伺ってきました。

「CHINA CIRCUS」(チャイナサーカス)のコンセプトをお聞かせください。

当店のコンセプト『東京モダンチャイニーズ』

中華の味の深さに惚れ込み、『東京モダンチャイニーズ』を当店のコンセプトにしました。濃い味付けが一般的な中華料理ですが、弊社では化学調味料を一切使用せず、食材の旨み・香りを大切にした料理を提供しています。高知の塩づくり名人(田野屋塩二郎さん)とCHINA CIRCUS用の塩を開発したり、酒蔵と新しい食中酒も開発しています。料理だけではなく、ドリンクも国産ワインを中心に、国産オーガニックジュース等を取り揃えています。

『yougo』の名前の由来を教えてください。

人、生産者、日本の文化を融合させていくという思いがこもった『yougo』

社名である『yougo』は「融合」「Here you go」という意味がこもった造語です。人、生産者、日本の文化を融合させていくという思いがこもっています。また、常に謙虚でいるという思いからアルファベットの大文字ではなく小文字を使用しました。

「CHINA CIRCUS」(チャイナサーカス)のおすすめメニューや、フェア計画について教えてください。

おすすめの新メニューは「麻香豆腐(マーシャンドウフ)」と「LIUMA BAO 水餃」です。

麻香豆腐(マーシャンドウフ)

息をのむ程美しい仁淀川流域で育った山椒
「麻香豆腐」は、昨年高知視察をした際に出会った仁淀川山椒企業組合の山椒を使用してします。息をのむ程美しい仁淀川流域で育った山椒は驚くほど香り豊か。その香りを活かすために、鉄製の薬研で山椒をすり潰し、使用しています。

鉄製の薬研で山椒をすり潰す

原材料をこだわり抜いた特製LIUMA BAO 水餃
中国大連出身の劉さんが作っています。有機栽培の小麦粉を数種類、成分表と一緒に取り寄せ、配合を研究し、水や醤油、塩にもこだわっています。特に塩は名人にLIUMA BAO 用に作ってもらったオリジナル塩を使用しています。

LIUMA BAO 水餃

現地訪問し、生産者と顔を合わせ食材を使用する
料理メニューは現地を視察したうえでシェフと私でメニューを決め、毎月更新します。2ヶ月~3ヶ月の期間で開催する今年のフェア計画は、「1~2月 山形フェア」、「3~4月 知多フェア」、「5~7月 山口フェア」、「10~12月 高知フェア」を予定しています。

食材を選ぶときのこだわりはありますか?

一番大切な生産者のひととなり、思い、表情をよく見るようにしています。

一番大切なのは生産者です。生産者のひととなり、思い、表情をよく見るようにしています。自然の旨みを活かした料理・生産者の思いを大切にした調理をコンセプトにしているので、食材選びも徹底的に国産にこだわっています。

お店づくりのルーツと今後の展望を教えてください。

師匠が今の自分のルーツ

22歳で入店した葉山の「ラ・マーレ・ド茶屋」(KIHACHI)で出会った熊谷喜八氏との出会いが、今の僕の食の安全性や食材へのこだわりへつながっています。熊谷氏とは30年来の仲であり、今でも私の大切な師匠です。今後は、お店で使用する食材・飲料など全て国産にしたいと考えています。原価はかかりますが、素材の味を生かした料理を提供していきます。


CHINA CIRCUS (株式会社yougo)
http://www.chinacircus.jp/
〒150-0001 東京都渋谷区神宮前5-8-5 ジュビリープラザビル2F

【平日・土曜】
LUNCH 11:30~14:30 L.O.
TEA TIME 14:30~17:00 L.O. 17:30 closed
DINNER 18:00~21:00 L.O.
【日曜・祝日】
LUNCH 11:30~14:30 L.O.
TEA TIME 14:30~17:00 L.O. 17:30 closed
DINNER 18:00~20:00 L.O.
【火曜定休】